Peixe e vinho são sagrados

sardinha 2Fui batizada, fiz primeira comunhão, mas não sou católica praticante. Ainda assim, confesso, não gosto de comer carne vermelha na sexta-feira santa. Tenho muitos amigos que juram por Deus que são ateus e dão risada quando digo que faço questão de peixe nessa data. Gente! É um ritual tão bacana! A bacalhoada, o vinho branco gelado, aquele monte de chocolate para arrematar! Pode ser outro peixe, um camarão, uma vieira… O fato é que, como boa parte dos paulistanos, à exceção de atum em lata e pizza de aliche, eu como praticamente só produtos da terra. Portanto, um peixe bem feito tem cara de festa! O vinho servido no almoço não precisa ser apenas branco. Por mim, faço uma refeição com vários tipos de vinhos e vários tipos de peixes. Com o bacalhau, por exemplo, a maioria dos portugueses vai dizer que prefere o tinto (apesar de peixe com tinto dar uma metalizada na boca). Nem tanto ao mar nem tanto à terra, os rosés podem ficar ótimos com receitas mais fortes. E os espumantes vão com tudo, sempre! A seguir, para uma sexta-feira santa original, sugestões de combinações de vinhos de vários tons e estilos com receitas de peixe e frutos-do-mar assinadas por chefs de restaurantes de São Paulo.

 

Espíritos aventureiros

IMG_20140403_165820

IMG_20140403_171228Selvagem, o salmão do Alasca é diferente daquele que estamos acostumados a comer (de cativeiro). “Ele tem bem menos gordura porque vive nadando”, explica Roberto Josiek Veiga, da Damm, distribuidora que trabalha com vários peixes de primeira linha. “O sabor é indescritível de bom. Só não deve ser muito cozido, pois resseca.” O selvagem, seja de onde for, tem mais ômega3 que o de cativeiro. O Salmão defumado com brotos de ervas frescas e mostarda l’ancienne  da foto foi preparado especialmente para uma degustação pré Páscoa pelo chef Rodrigo Martins, ex-Pomodori, no simpaticíssimo restaurante da loja Vino!, no Itaim, em São Paulo. Estava espetacular, mesmo sem ser gordo, dissolvia na boca. Dê uma olhada no link acima para saber a receita. Nesse dia, provamos vários peixes da Damm, feitos pelo Rodrigo, com vários vinhos que eles têm na loja para vender. O que ficou melhor foi o Fernando de Castilla Classic Dry Fino Sherry (Vino!, R$ 89). As pessoas, inclusive eu mesma, não costumam tomar jerez com comida. O que é uma pena, pois, embora seja fortificado, o jerez seco, como é o caso do fino, não tem álcool sobrando e casa muito bem com sabores salgados. Poucas vezes senti que um vinho fez uma comida crescer tanto como aconteceu aqui com o jerez. Aliás, o espanhol foi bem com todos os cinco peixes preparados por Rodrigo. Da variedade palomino, fresco e delicado como é comum aos jerezes finos, tinha um toque cítrico no nariz e o sabor amendoado típico.

Festival de Aromas

IMG_20140403_170021

IMG_20140403_171537Aromáticos, mas sem os excessos de outras castas,  os vinhos feitos com a sauvignon gris costumam acrescentar elementos sutis a pratos de sabor puro, como é o caso do Haddock com tangerina e brotos, também do chef Rodrigo Martins. Haddock, na verdade, é um nome genérico, empregado para se referir a diversos peixes que passam por um processo de defumação criado na escócia. O haddock original, aquele que vem da Escócia, é o eglefim, um primo do bacalhau (gadus moruha). Este é uma anchova negra pescada na costa do Brasil mesmo. “Quinze anos atrás, a anchova negra era um peixe desprezado”, conta Roberto Josiek Veiga, da Damm. “Era usado para fazer isca. Os chefs descobriram, e hoje ele é um peixe nobre.”. Muitos peixes, aliás, são desprezados, enquantos outros “mais nobres” estão entrando em extinção. O carpaccio do haddock é delicioso, mas bastante gorduroso.A acidez da tangerina já corta essa gordura, dando graça ao prato. O neozelandez Brancott Estate Letter Series “R” Sauvignon Blanc (Casa Flora, R$ 102) acrescentou ainda mais acidez na boca e deixou o peixe leve. O vinho tem ainda aromas cítricos, além de ervas que se misturam aos aromas delicados dos brotos de rúcula, agrião e mostarda da receita. O conjunto ficou saboroso e instigante. O sauvignon gris também combinou com a maioria dos peixes.

Igual mas diferente

IMG_20140415_203156IMG_20140415_202819Bacalhau é, sem dúvida, o prato da sexta-feira santa por excelência. Ele não precisa, porém, aparecer sempre como principal no cardápio. Pode ser uma entrada, como a Brandade de bacalhau com quenelle de azeitonas e pesto, do recém reinaugurado Eat….  Cremosa e delicada ao mesmo tempo, a brandade pede um vinho branco fresco, mas com certo corpo e untuosidade. Vocês já ouviram falar na uva grechetto? Provavelmente, não. Originária da Umbria, ela é uma das centanas de variedades que só existem na Itália. Há, na verdade, duas grechettos diferentes: a de Orvietto e a de Todi. Têm características parecidas e ambas são mais comuns em cortes junto a outras variedades brancas.  O Anima Umbria Bianco (World Wine, R$ 64), de Arnaldo Caprai, pode ser considerado um varietal de grechetto (o produtor não especifica qual delas), apesar de levar 15% de trebbiano em sua composição. Amarelo claro, no nariz é elegante, um vinho mineral, com aromas de flor branca, frutas cítricas. Na boca, tem acidez e um corpo de médio para bom.

Pequena indulgência

IMG_20140415_210151 (2)IMG_20140403_170810Confesso também que parte do meu amor pelo almoço de peixes na sexta-feira santa tem a ver com a agradável sensação de, uma vez na vida, estar sendo saudável. Nesse contexto, frituras não deveriam entrar em cena. Mas, afinal, todo mundo tem direito a pecar um pouquinho. As Costelas de tambaqui crocantes do chef Rodrigo Martins definitivamente justificam um pecado. Não há consciência limpa, porém, se não pensarmos  na sustentabilidade de nossos prazeres.  O tambaqui já esteve em risco de extinção. Mas esse é de cativeiro, me explica Veiga. Quem disse que peixe de cativeiro não tem qualidade? Sequinhas e salgadinhas, essas costelinhas eram matadoras. Foram muito bem com o cava Gramona Allegro (Vino!, R$ 89,90). Espumantes, por sinal, costumam ser a melhor escolha para acompanhar frituras. A acidez corta qualquer excesso de untuosidade e as borbulhas lavam a boca. Os cavas espanhóis são espumantes de ótima acidez. A bodega Gramona é um dos melhores produtores. Este rótulo é dos mais simples da vinícola, mas já tem alguma complexidade de aromas, além da fruta, apresenta tostados, nozes e avelãs.

O robalo que vem de longe

IMG_20140403_170407pianoEstoques de peixes não são infinitos. Se pescar demais e não der tempo do bicho se reproduzir, ele pode desaparecer. O robalo brasileiro é um peixe que ainda não está na lista das espécies ameaçadas, mas está sendo super explorado há muito tempo. Segundo Veiga, os robalos capturados na nossa costa são cada dia menores. Por isso, ele decidiu buscar um similar na Espanha. Os estoques de robalo espanhol, segundo ele, ainda são fartos. O peixe tem o mesmo gosto e consistência do nosso robalo. O Robalo grelhado com cogumelos frescos do Vino! chama por um vinho um pouco mais encorpado que encare o sabor marcante dos cogumelos. Experimentamos com um pinot noir, casta que costuma ter aroma de cogumelos, mas, para mim, não funcionou. Deu a famosa metalizada. Já o rosé Piano… Piano IGT Toscana (Vino!, R$ 99), da Cantina Terre di Talamo, ficou perfeito. Um corte de sangiovese com cabernet sauvignon, ele não tem os tais aromas terrosos dos cogumelos, mas tem uma fruta vermelha e um floral que cairam muito bem com os cogumelos e o peixe.

Par de peso 

IMG_20140415_203106IMG_20140415_202748Fórmula clássica de harmonização: juntar semelhantes. A receita do Peixe-gato com legumes salteados e cebola roxa, do empório e restaurante Eat…, brinca com a untuosidade da carne do peixe-gato,que nada mais é do que velho e conhecido bagre,  em contraste com a crocância dos vegetais quase crus. Por suavez, o vinho Signos de Origen Ensamblajen Branco La Vinilla (Eat…, R$ 99,90) joga com a untuosidade da chardonnay, seus aromas de fruta madura, e os aromas frescos de três outras castas: viogner, rossane e marsane. O mineral do vinho casa com o levemente terroso desse peixe de rio. Os dois têm espírito semelhante e se dão muito bem no paladar.

Unidos pela delicadeza

IMG_20140403_170609

IMG_20140403_171435Bacalhau não nasce salgado. Parece que a gente esquece disso. Peixe nobre, o Gadus Moruha também é muito gostoso sem salgar. A receita de Bacalhau fresco com batatas e pupunha, de Rodrigo Martins, explora bastante a qualidade do produto, sendo minimalista em temperos e acompanhamentos. Nada melhor do que a limpidez de um vinho verde para acompanhá-lo. O Covela Edição Nacional (Vino!, R$ 99), por sua vez, é um vinho verde pouco convencional. Feito com a casta Avesso, na região fronteiriça entre o Minho e o Douro, tem o frescor da influência marítima, mas já traz algo do calor do clima continental. Muito mineral no nariz, com os aromas cítricos típicos do vinho verde, tem também a fruta um pouco mais madura da região do Douro. Como o bacalhau fresco, é delicado, mas potente.

 Uma dupla portuguesa, com certeza

bacalhau vitor sobralIMG_20140415_212444 (2)Voltando a falar em pecado, sei que toucinho é carne vermelha. Mas, vai!, o porco é só um detalhe na receita do chef Vitor Sobral (Tasca da Esquina) do Bacalhau com toucinho e vieiras! Um detalhe que ajuda muito na hora de harmonizar um peixe com vinho tinto. Sim, bacalhau é peixe, embora os portugueses não o considerem como tal. Pela tradição lusitana, você deve harmonizar bacalhau com vinho tinto. Pela lógica da compatibilidade de sabores, o tanino dos tintos provoca uma sensação de metalização na boca. Nesta receita, que consta do livro As minhas receitas de bacalhau (Senac, R$ 139,90), o santo toucinho vem resolver o problema arredondando os taninos do tinto. Admito que tomo tinto com bacalhau sem nenhum problema, mas tem gente que sente muita aflição com essa tal metalização. Sugiro, então, que caso prefira tinto, você escolha um vinho leve como o refrescante Mar de Lisboa (Adega Alentejana, R$ 57,60), da Quinta de Chocapalha, que fica na região demarcada de Lisboa, a 45 km da capital portuguesa. Potente nos aromas de frutas vermelhas maduras, este corte de castas portuguesas com um pouquinho de syrah tem taninos muito suaves e um corpo médio.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s