Nove vinhos para deixar sua sobremesa ainda mais gostosa

abreAté bem pouco tempo atrás, eu não gostava de vinho de sobremesa. Vinho do Porto, Madeira, Málaga, para mim, isso tudo era coisa que meu avô bebia em mil novecentos e bolinha. O aroma um tanto envelhecido, oxidado, de muitos desses vinhos, reforçava a minha ideia de que só velho tomava vinho de sobremesa. Eu tinha colocado na cabeça que não gostava, portanto. nunca experimentava nada do gênero.  Quando fiz o curso de sommelier profissional, tive de deixar de lado esse preconceito, provar vinhos fortificados, colheitas tardias, botritizados. Descobri coisas deliciosas. Aromas e sabores que continuaram me trazendo de volta a casa de meus avós, mas foram se associando às boas lembranças: o cheiro de jasmim do quintal, os perfumes meio adocicados da penteadeira de minha avó, os doces caseiros que meu avô recebia do interior. Hoje eu adoro vinhos de sobremesa. Só não tomo todo dia porque engorda. Quando soube que havia sido inaugurada em São Paulo, no Bixiga,  uma doceira que fazia harmonizações entre bolos, tortas, pavês e vinhos doces, fiquei toda assanhada para ir conhecer e para apresentar essa ideia aqui no .CRU. Aposto que poucos de vocês têm o hábito de pedir um cálice de vinho depois da refeição. Uma passada na Moscatel Doceria & Bar de Açúcar depois de uma pizza na Speranza ou uma massa na Cantina Roberto, por exemplo, que ficam bem pertinho, na própria 13 de Maio (até 25 de maio as casas da rua estão fazendo o festival Viva a 13 de Maio) pode ajudá-los a começar a entender o que estão perdendo. A casa, que também serve coquetéis para harmonizar com os doces, tem uma carta pequena, com vinhos de sobremesa simples, mas que funcionam bem como iniciação. Neste post, não pretendo esgotar o mundo dos vinhos de sobremesa. Ele é imenso. Não vou falar de Sauterne, de Tokaji, de Jerez (que nem sempre é de sobremesa), nem de uma série de outros estilos de vinho de sobremesa super importantes. Não vou falar porque não tomei esses vinhos recentemente e não gosto de escrever sobre aquilo que não está bem presente na minha memória gustativa. Abaixo estão apenas algumas combinações testadas na Moscatel e outras com vinhos de sobremesa que provei recentemente.

Colheita tardia branco com beijinho: leveza 

IMG_20140513_231537IMG_20140516_181822Vinhos de sobremesa são fruto de diversos processos de fabricação. Cada estilo envolve métodos e etapas muito diferentes dos do outro. Essa diversidade foi um dos fatores que despertaram meu interesse. Um colheita tardia é um vinho feito a partir de uvas deixadas no pé por bastante tempo depois de já estarem maduras. Com isso, elas desidratam e o açúcar se concentra. O Aurora Colheita Tardia, da Vinícola Aurora, feito com semillion e malvasia bianca é leve, bastante floral. É a taça mais barata do Moscatel (R$ 4, por 50 ml). Aqui vou desrespeitar uma regra da harmonização clássica: a que diz que o vinho tem sempre de ter mais açúcar que o doce. Este colheita tardia não é um vinho extremamente doce, mas gostei da combinação. Ele dá uma quebrada no açúcar do beijinho (R$ 3) e ainda lava a boca da gordura do coco desse quitute tipicamente brasileiro. A garrafa de 500ml sai por cerca de R$ 19 no site Vinhos&Vinhos.com..

Malbec colheita tardia com bolo de fubá: recheio de frutas

IMG_20140514_030720IMG_20140516_181659Tintos de colheita tardia são menos comuns do que os brancos, mas não chegam a ser raros. A Argentina tem feito malbecs de colheita tardia bem gostosinhos. O tinto, em geral, é bem diferente do branco, mais encorpado, com aroma de geleia, mais frutado e menos floral. O Vinserus Malbec 2007 Cosecha de Otoño (R$ 5, 50 ml) tem aroma bem pronunciado de compota de goiaba. Então, nada mais natural do que harmonizá-lo com o bolo de fubá com recheio de goiabada (R$ 4 a fatia). Este da Moscatel é bastante delicado, quase não é doce, tem recheio na medida certa. O vinho entra na história como uma calda. Importada pela Barrica Negra, a garrafa de 500ml custa R$ 45.

Porto com chocolate: um clássico

IMG_20140514_030054messiasVinho do Porto harmoniza com chocolate. Essa é uma lição que a gente aprende nas primeiras aulas de um curso de sommelier. No Douro, onde o Porto é produzido, há por sinal um Festival de Chocolate e Vinho do Porto. Mas, claro, toda regra precisa ser checada na prática. Há um milhão de variações de sobremesas feitas com chocolate e um bom número de estilos diferentes de vinho do Porto. Os mais conhecidos são o ruby e o tawny. Todo vinho do Porto é fortificado, ou seja, em um dado momento a ele foi acrescentada aguardente para interromper a fermentação e manter o grau elevado de açúcar. A principal diferença entre tawny e ruby é que o primeiro é oxidado e o segundo, não. Para acompanhar o bolo de chocolate belga, Renato Higa Moraes, dono e confeiteiro da Moscatel, sugeriu o Messias Porto Ruby. Funcionou muito bem. Apesar de ser um ruby básico, o vinho tinha corpo e intensidade aromática suficiente para encarar uma sobremesa tão rica, não apenas em açúcares e gorduras, mas também em sabor. A garrafa de 750 ml custa cerca de R$ 45, na Casa Flora.

Porto com rabanada: liberdade para os aromas

IMG_20140516_183336IMG_20140516_192159Gosto muito da Quinta do Crasto. Gosto dos vinhos da quinta, mas não só deles. Gosto de lembrar do lugar, no alto de uma montanha, com vista para o Rio Douro onde me hospedei no verão europeu de 2011. Uma das vinícolas mais bonitas e hospitaleiras que já visitei. Todo mundo que por lá passou costuma dizer o mesmo. Na semana passada, recebi um convite para experimentar o menu harmonizado Vinhos e Bocados, do bar e restaurante português . O fato de que a sequência de petiscos (bem generosos) seria harmonizada com vinhos da Quinta do Crasto e da Herdade do Esporão, e de que os enólogos estariam presentes, foi um grande incentivo para eu aceitar o convite. Decisão sábia. A comida estava divina e os vinhos deliciosos. Depois de comer bolinho de bacalhau, sardinhas na brasa, polvo e tipo de um picadinho, veio uma rabanada com sorvete de creme e uma taça de . A delicadeza da sobremesa deu espaço para aproveitar toda a complexidade desse ruby, que, apesar de ser o porto de entrada da Quinta do Crasto, mostra a que vem. Importada pela , a garrafa de 750 ml custa cerca de R$ 60. Gosto muito da Quinta do Crasto. Gosto dos vinhos da quinta, mas não só deles. Gosto de lembrar do lugar, no alto de uma montanha, com vista para o Rio Douro onde me hospedei no verão europeu de 2011. Uma das vinícolas mais bonitas e hospitaleiras que já visitei. Todo mundo que por lá passou costuma dizer o mesmo. Na semana passada, recebi um convite para experimentar o menu harmonizado Vinhos e Bocados, do bar e restaurante português Espírito Santo. O fato de que a sequência de petiscos (bem generosos) seria harmonizada com vinhos da Quinta do Crasto e da Herdade do Esporão, e de que os enólogos estariam presentes, foi um grande incentivo para eu aceitar o convite. Decisão sábia. A comida estava divina e os vinhos deliciosos. Depois de comer bolinho de bacalhau, sardinhas na brasa, polvo e tipo de um picadinho, veio uma rabanada com sorvete de creme e uma taça de Quinta do Crasto Porto Finest Reserve. A delicadeza da sobremesa deu espaço para aproveitar toda a complexidade desse ruby, que, apesar de ser o porto de entrada da Quinta do Crasto, mostra a que vem. Importada pela Qualimpor, a garrafa de 750 ml custa cerca de R$ 60.

Bolo formigueiro com Porto branco: o tom é dado pela elegância

IMG_20140513_231855IMG_20140516_181441Bem menos conhecido que o tawny ou o ruby, o Porto branco é uma grande pedida para sobremesa de sabores mais delicados. O bolo formigueiro (R$ 4), da Moscatel, por exemplo, foi muito bem com o Eirados Fine White Porto (R$ 8, por 50 ml). Esse é o tipo de bolo para quem não é muito chegado em cremes e recheios ricos. É a massa e um pouco de chocolate. Nada que se sobreponha à elegância do Porto branco. A garrafa de 750 ml custa cerca de R$ 83, na Viníssimo.

Madeira com chocolate e ovos: a acidez é o segredo

IMG_20140516_192459madeiraNão sou apaixonada por doces. Mas a alguns deles tenho sérias dificuldades de resistir. O rocambole de chocolate com calda de ovos que tinha no Antiquarius (por falar nisso, vai voltar a ter Antiquarius em São Paulo, ueba!) e agora tem no A Bela Sintra é um deles. Amo. E, para harmonizar com ele, outra coisa que amo: vinho Madeira. Embora seja um critério como qualquer outro, não foi pelo grau do meu amor que fiz a harmonização. Para essa sobremesa extremamente rica, escolhi o Blandy’s Malmsey 5 Years porque os Madeiras se destacam por sua ótima acidez, o que não é tão comum em vinhos de sobremesa. Com todo esse ovo, se eu colocasse um vinho doce sem acidez, você não iria aguentar duas garfadas. Ficaria enjoativo. Mas, apesar da acidez não nos deixar perceber isso, o malmsey é um Madeira dos mais doces, o que é necessário porque o rocambole é doce para chuchu. A garrafa custa cerca de R$ 135 na Mistral.

Pavê de abacaxi com moscatel espanhol: mescla de perfumes

IMG_20140514_030422IMG_20140516_181529Os moscatéis, feitos a partir de diferentes variedades da uva moscatel, costumam ser vinhos muito aromáticos. Tanto que, quando senti o aroma extremamente floral do Moscatel Pinord (R$ 7, por 50 ml), da região espanhola de Penedés, achei que seria difícil harmonizá-lo com qualquer doce que levasse leite. Renato Moraes, da Moscatel, sugeriu um pavê de abacaxi (R$ 6), que leva leite, mas ele não predomina no sabor (veja receita). Ficou muito bom. O abacaxi é fruta bastante perfumada. Os aromas do vinho e do doce se combinaram de forma bem interessante. Além disso, tanto um como outro eram bastante doces. A garrafa de 750 ml custa cerca de  R$ 42.

Torta de nozes com moscatel de Setubal: aromas de frutas secas

IMG_20140513_231431IMG_20140516_182256A torta de doce de leite com nozes (R$ 7,50, a fatia) da Moscatel pede um vinho untuoso, rico em aromas, mas com boa acidez. O português Casa Ermelinda Freitas Moscatel de Setúbal (R$ 7, por 50 ml) tem tudo isso. Tem, inclusive, aromas de frutas secas. Não, nozes, mas damasco, apricot, pêra.  A parceria deu bem certo. Até na tonalidade ambar eles combinam.  Importado pela Orion Vinhos, preço sob consulta.

Bastardo com bolo de figo e sorvete de creme: uma ideia que pode dar certo

IMG_20140516_192328IMG_20140516_182757Esta harmonização vou confessar que não provei. Fiz de cabeça. Provei o Família Horácio Simões Bastardo 2010 no estande da Adega Alentejana na Expovinis, em abril. É um vinho fantástico, de produção pequeniníssima. Pensei em combiná-lo com um bolo de figo porque ele tem aroma de figos secos, nozes. É doce sem ser enjoativo. Na minha opinião, não deve ser ofuscado por uma sobremesa muito rebuscada. É um vinho caro, custa R$ 234 a garrafa de 500 ml, mas deve ser bebido bem aos pouquinhos. Vale cada tostão.

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