Cinco espumantes para brindar à vitória (ou afogar as mágoas) depois da eleição

chardonnaySegundo o EBC, agência de notícias do governo federal, até agora 13 estados, além do Distrito Federal, decidiram adotar a Lei Seca no segundo turno das eleições, no próximo domingo, dia 26.  São Paulo, graças a Deus, não está entre eles. Graças a Deus porque pretendo beber, como bebo na maior parte dos fins-de-semana. Detesto ir a restaurantes e não poder pedir um vinho. Confesso, no entanto, que nestas eleições talvez fosse mais prudente não beber. Principalmente, para aquelas pessoas que tendem a ficar mais verborrágicas depois de alguns goles. Nunca vi tanta hostilidade entre os eleitores. Cruz credo! Dá medo que as pessoas se matem. Eu mesma já entrei em duas ou três discussões que preferia não ter entrado.

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5 lições sobre harmonização que aprendi na prática

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Sou formada sommelière, mas nunca trabalhei em um restaurante. Sou principalmente jornalista. Entrei no curso profissionalizante da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo porque, quando fazia matérias sobre vinhos, sentia que me faltava base, que tinha de fazer trezentas mil perguntas que meus entrevistados evidentemente achavam cretinas. Já escrevi, e ainda escrevo, sobre tudo nessa vida. E sempre disse que um repórter não precisa entender do tema da matéria, basta saber fazer perguntas. As mesmas perguntas que o leitor, que também é um leigo, tem na cabeça. Continuo achando que qualquer bom repórter pode fazer uma ótima matéria sobre vinhos. Só demora um tanto mais. Porém, já havia alguns anos que eu vinha me especializando em escrever sobre comida e bebida, com uma paixão especial pelo vinho, e queria ir além. Não bastava fazer reportagens, queria escrever artigos. Para isso, é necessário conhecer o tema.

Bom! Entrei na ABS-SP e nunca imaginei que fosse trabalhar em um restaurante. Sempre me interessei pela história das regiões produtoras, por detalhes científicos como os compostos químicos que conferem este ou aquele aroma aos vinhos, pela geografia que explica o terroir. Achava bobagem essa história de harmonização. Afinal, cada um bebe e come o que quer! Mas a vida vai levando a gente para outro lado. A pedido de amigos, comecei a dar algumas aulas de vinho. Nessas aulas, quase festas, cujo objetivo principal é a diversão, não podia faltar comida. Então, tive de começar a pensar em harmonização. Neste blog, às vezes, tenho de indicar combinações de comida e bebida. Foi indo, foi indo, e acabei entendendo a história da harmonização. Até que um dia, um aluno me convidou para fazer um evento no seu restaurante, o Ozushi Cozinha Japonesa.  Preparamos um menu harmonizado que será servido neste sábado, dia 18 de outubro.

Tive vários encontros com a equipe do restaurante para chegarmos à fórmula final. Os irmãos e sócios Renato e Satoro Oshima, o sushiman Nobu (não o de Nova York, o jovem Hilbert Nobuyuki Sakae),  o chefe da equipe de salão José Edinaldo da Silva e eu provamos vários pratos, alguns do cardápio e outros inventados especialmente para o evento, testamos diversas combinações. Com essa história toda, aprendi muito, assimilei regras que meus professores tinham ensinado e que eu não tinha metido na cachola.  Abaixo, repasso cinco princípios que (re)aprendi e que você pode aproveitar como dicas. A lição número zero, no entanto, é que só provando você vai ter certeza de se uma bebida combina com uma comida ou não.

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O vinho de garrafão chileno está na moda

No Guia Descorchados 2014, vários vinhos pipeños receberam ótima pontuação. O vinho pipeño é muito diferente do nosso vinho de garrafão. A começar pelo fato de que ele feito de uva vinífera. Boa parte das vezes, de uva País, uma variedade menos nobre. Mas há pipeños de uvas importantes como a Cabernet Sauvignon. Muitos pipeños são doces, mas há pipeños secos. A grande diferença está no rendimento do vinhedo, em geral bem maior do que o dos vinhos finos e nos gastos com a produção. É um vinho popular como o nosso garrafão, cercado de toda uma cultura popular. Mas é mil vezes mais gostoso.

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Muito além do Cabernet Sauvignon

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Como boa parte das pessoas, na adolescência eu já bebia. Não estou dizendo que isso é bonito, mas é a verdade. À diferença da grande maioria dos adolescentes bebuns, no entanto, eu era exigente. Fazia questão de um sabor que me agradasse. Claro que não tinha um paladar apurado, mas também não aceitava qualquer coisa. Bebia principalmente drinques: caipirinha, hi-fi, whisky sour e outros coquetéis hoje considerados vintage. Gostava de cognac, tomava uma taça de champanhe (que não era champanhe de verdade) no Natal e outra no Reveillon e bicava uísque em casamentos e festas de debutante.  Não bebia cerveja, não tomava pinga com mel, virava o nariz  para as batidas do Rei das Batidas e detestava, ora vejam só, vinho tinto. Detestava por dois motivos: porque tinha nojo de borra e, principalmente, porque só tinha experimentado vinho tinto ruim, o vinho de garrafão que alguns amigos adoravam.

Quando, com 17 anos, descobri o Cabernet Sauvignon chileno, me apaixonei. O nojo da borra passou rapidinho. Na época, a qualidade do vinho chileno não chegava nem perto da atual. E a minha verba para vinhos tampouco. Mas Cabernet Sauvignon chileno é bom mesmo quando é ruim. Tanto que o mundo se acostumou a tomar o Cabernet chileno e se esqueceu do resto que o país produzia. Depois apareceu a história da Carmenère, a uva “chilena”. Nunca chegou a me convencer. Contudo convenceu muita gente, tanto que hoje é a terceira variedade fina tinta mais plantada no país, ficando atrás só da Cabernet Sauvignon e da Merlot. Mais tarde, vieram os grandes chilenos, os vinhos ícones (veja o post Ícones da Mudança), cortes que misturavam várias uvas e fizeram muito sucesso. Como eram blends no estilo de Bordeaux, no entanto, a casta predominante era quase sempre a boa e velha Cabernet Sauvignon. De uns anos para cá, porém, o Chile está produzido tintos ótimos com várias uvas, outras cepas têm se destacado e eu aprendi a me aventurar.

carignanCarignan: O charme das vinhas velhas – Atualmente, sou apaixonada pela Carignan chilena. Ninguém pode me acusar de volúvel. Minha paixão pelo Cabernet Sauvignon durou anos. De uns tempos para cá, me encantei com os vinhos chilenos feitos a partir da Carignan, casta de origem espanhola, levada da Argentina para o Chile depois de o terremoto de 1939 destruir boa parte do parreiral de uvas País do Vale do Maule. Eram clones vindos do sul França (deve vir daí o costume dos chilenos de usarem o nome Carignan e não Cariñena, como os espanhóis). Por décadas, a Carignan permaneceu no Maule misturada com a uva País, variedade usada para fazer vinho pipeño, um estilo tradicionalmente barato, mas que também está sendo redescoberto (leia post O vinho de garrafão chileno está na moda). Há cerca de uma década, produtores chilenos importantes descobriram esse tesouro em vinhas velhas de Carignan no Vale do Maule (veja post Os Vários Terroirs do Chile). Essas vinhas estavam nas mãos de velhinhos que tinham se recusado a cortá-las para plantar variedades mais na moda. Vinhas velhas, como vocês talvez saibam, produzem grandes vinhos, vinhos concentrados, carnudos, mas com taninos redondos e sem aquele gosto de geleia dos vinhos que devem seus aromas frutados às temperaturas elevadas.

Além de Carignan, o país tem produzido ótimos Syrahs, Cabernets Franc, Malbecs e Pinots Noir. A seguir, sugestões de tintos chilenos que não são Cabernet Sauvignon nem Carmenère nem cortes bordaleses (os Pinots ficaram de fora porque terão um post só seu):

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Os vários terroirs do Chile

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No Novo Mundo, é mais comum as pessoas saberem de que uva um vinho é feito do que conhecerem o nome da região de onde ele vem. Quem despreza a influência do terroir sobre os vinhos feitos fora da Europa, contudo, se engana. É óbvio que cada região tem clima, solo, topografia diferentes. Portanto, os vinhos saem diferentes. Dois Cabernets Sauvignon feitos a 500 quilômetros de distância um do outro não podem ser iguais. É bom prestar a atenção na procedência de vinhos sejam eles europeus ou sul-americanos. Principalmente, daqueles de que você gostou, já que é sempre capaz de que haja outros bons vinhos na região. Decorar nomes de regiões vinícolas, no entanto, pode ser um problema. Sempre tive dificuldade, por exemplo, de lembrar os nomes das denominações de origem do Chile. Fala sério! Aconcagua, Cachapoal e Colchagua é tudo meio parecido. Boa parte dessas D.O.s têm nomes indígenas, originam-se do mapuche. Até hoje me complico.

Resolvi, então, registrar aqui um esquema que facilite a memorização desse monte de nomes. O site oficial da Wines of Chile divide as denominações de origem em quatro grupos regionais: Coquimbo (Norte), Aconcagua, Vale Central e Sul.

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