5 lições sobre harmonização que aprendi na prática

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Sou formada sommelière, mas nunca trabalhei em um restaurante. Sou principalmente jornalista. Entrei no curso profissionalizante da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo porque, quando fazia matérias sobre vinhos, sentia que me faltava base, que tinha de fazer trezentas mil perguntas que meus entrevistados evidentemente achavam cretinas. Já escrevi, e ainda escrevo, sobre tudo nessa vida. E sempre disse que um repórter não precisa entender do tema da matéria, basta saber fazer perguntas. As mesmas perguntas que o leitor, que também é um leigo, tem na cabeça. Continuo achando que qualquer bom repórter pode fazer uma ótima matéria sobre vinhos. Só demora um tanto mais. Porém, já havia alguns anos que eu vinha me especializando em escrever sobre comida e bebida, com uma paixão especial pelo vinho, e queria ir além. Não bastava fazer reportagens, queria escrever artigos. Para isso, é necessário conhecer o tema.

Bom! Entrei na ABS-SP e nunca imaginei que fosse trabalhar em um restaurante. Sempre me interessei pela história das regiões produtoras, por detalhes científicos como os compostos químicos que conferem este ou aquele aroma aos vinhos, pela geografia que explica o terroir. Achava bobagem essa história de harmonização. Afinal, cada um bebe e come o que quer! Mas a vida vai levando a gente para outro lado. A pedido de amigos, comecei a dar algumas aulas de vinho. Nessas aulas, quase festas, cujo objetivo principal é a diversão, não podia faltar comida. Então, tive de começar a pensar em harmonização. Neste blog, às vezes, tenho de indicar combinações de comida e bebida. Foi indo, foi indo, e acabei entendendo a história da harmonização. Até que um dia, um aluno me convidou para fazer um evento no seu restaurante, o Ozushi Cozinha Japonesa.  Preparamos um menu harmonizado que será servido neste sábado, dia 18 de outubro.

Tive vários encontros com a equipe do restaurante para chegarmos à fórmula final. Os irmãos e sócios Renato e Satoro Oshima, o sushiman Nobu (não o de Nova York, o jovem Hilbert Nobuyuki Sakae),  o chefe da equipe de salão José Edinaldo da Silva e eu provamos vários pratos, alguns do cardápio e outros inventados especialmente para o evento, testamos diversas combinações. Com essa história toda, aprendi muito, assimilei regras que meus professores tinham ensinado e que eu não tinha metido na cachola.  Abaixo, repasso cinco princípios que (re)aprendi e que você pode aproveitar como dicas. A lição número zero, no entanto, é que só provando você vai ter certeza de se uma bebida combina com uma comida ou não.

1-Nem sempre o vinho tinto é a melhor combinação para a carne de vaca

IMG_20141016_174543provence oneQuando a gente pensa em peixe, pensa em vinho branco. Quando pensa em carne, pensa em tinto. Não precisa saber nada de vinho para conhecer essa regra. Em geral, ela realmente funciona. Às vezes, no entanto, pode nos pregar uma peça. Quando o sushiman, Nobu, sugeriu que servíssemos kobe beef maçaricado, pensei longo em um tinto para acompanhá-lo. Como sei que o kobe é uma carne com bastante gordura, imaginei que teria de ser um tinto frutado e com bastante acidez. Só não contava com o gengibre e o Shoyo do molho. O gengibre é picante e o Shoyo, salgado. Bateram de frente com os taninos dos tintos. Provamos com um rosé. O Provence One (Vinos e Vinos) ficou perfeito. A Provence, no Sul da França, é o lugar que faz os melhores rosés do mundo. Têm sutileza que a gente não encontra em outros rosés. A começar pela cor, costumam ser bastante claros, bem rosinhas ou às vezes tendendo à casca de cebola. Corte clássico da região, com Syrah, Grenache e Cinsault, o Provence One tem o frutado e a acidez na medida, sem os taninos que conflitavam com os temperos.

2 -Esteja aberto para combinações inusitadas

10613118_462252007251134_4869233489922711472_nInicialmente, a ideia era harmonizar o menu só com vinhos. Na primeira reunião (e primeira vez em que comi no Ozushi), no entanto, percebi que nos restringir a vinhos seria limitar demais a experiência. Bastou abrir o cardápio para ficar com vontade de tomar um drinque chamado Ásia. O Ásia mistura saquê, maracujá fresco e wasabi. Pedi um e tive a ideia de juntá-lo com sushi e sashimi. O coquetel tem o azedinho para cortar aquela untuosidade do peixe cru, tem o wasabi, que na nossa cabeça é associado a sushi, e o açúcar, que embora a gente não perceba está no Shoyo. Dessa vez a teoria na prática deu certo. Quando chegou o combinado, a dupla se mostrou eficaz. O único problema é que algumas pessoas não gostam de wasabi. Então, quem não gosta deve avisar para o barman maneirar na raiz-forte.

3 -Os ingredientes fazem toda a diferença

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Na Páscoa deste ano, na árdua tarefa de apurar as informações para o post Peixe e vinho são sagrados, comi um haddock defumado no restaurante Vino! acompanhado do Fernando de Castilla Jerez Fino. Foi uma epifania da harmonização. De tão seco, o jerez fino é quase salgado. Tem notas leves de oxidação e um aroma de maça verde dado pela chamada flor (uma camada fina de borras que se forma sobre o vinho nas barricas logo após a fermentação). Tudo isso se juntou ao defumado do peixe e à flor de sal que havia sobre ele de maneira espetacular. Desde então, tenho reproduzido essa dupla em várias aulas, E fiz uma versão dela também para este menu. Na verdade, fizemos uma versão. Falei de minha ideia para Renato, Satoro e Nobu, e eles entraram com a sugestão de combinarmos o jerez com um salmão curtido no missô (pasta de soja). Tão bom ou melhor do que com o haddock. No sábado passado, quando fizemos um ensaio-geral, eles decidiram testar a combinação do jerez com um sushi do salmão curtido. Ficou bom, mas não ficou a mesma coisa. A alga do rolinho quebou a harmonia entre o vinho e o peixe. Conclusão: qualquer mudança de ingrediente muda tudo.

4 -Não foi á toa que algumas duplas de comida e bebida se tornaram tradicionais

IMG_20141016_174110IMG_20141012_042142Mesmo antes de fazer a escola de sommelier, eu ouvia dizer que uma forma segura de harmonizar é pelo critério regional. Se numa região da Europa o povo está acostumado a combinar um vinho e um prato, pode ir nessa que dá certo. Sempre desconfiei. Americano gosta de comer comida salgada tomando leite, urgh! Mas, na maioria das vezes, dá certo mesmo. São combinações que foram testadas ao longo de séculos. Foi esse o critério que me norteou ao sugerir que eles criassem um Shochu Sour para casar com o ceviche. Tínhamos tentado espumante, Chardonnay e até Sauvignon Blanc, que é bem ácido, mas nenhum vinho tinha aguentado o limão do Ceviche. No Peru, esse prato de peixe cru com limão, cebola e outros temperos fortes costuma vir acompanhado do Pisco Sour, um drinque que leva pisco (aguardente de uva), limão, açúcar, clara de ovo e sal na borda do copo.  O shochu é um destilado feito a partir de arroz ou outros ingredientes como batata-doce. Não tem o perfumado do pisco. Ficou uma delícia. No ensaio-geral, ao qual compareceram alguns amigos nossos, provocou uma série de elogios.

5 – Os guias de harmonização servem apenas como uma referência para começar a brincar

IMG_20141016_173840madeiraComo eu disse lá no início, a lição número zero é que só dá para ter certeza provando. Os livros sobre vinhos e comida servem para selecionar o que vai provar. Os livros dizem que a harmonização clássica de chocolate é com vinho do Porto. Então, para tomar junto à sobremesa, maccaron de chocolate branco com wasabi, sugeri o Porto. Como essa wasabi estava me deixando meio cabrera, em um dos testes um vinho Madeira H.M. Borges Doce (Adega Alentejana) que tinha aberto em casa e levei para provar. Foi unanimidade. O Porto não ficou ruim, mas o Madeira ficou melhor. Claro, em casa você não pode abrir duas ou três garrafas para cada prato para saber o que combina mais. A gente vai fazendo esse teste ao longo dos anos. Hoje eu sirvo aquela minha receita especial com o vinho x, daqui a um mês sirvo com o y e no ano que vem, com z. Um deles vai ficar melhor que o outro, Preste atenção.

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