Do vinho para a cerveja em 8 lições

pin-upÉpoca de Carnaval é um perrengue para quem, como eu, sempre só tomou vinho. Principalmente para aqueles que têm alguma intenção de participar do Carnaval de rua. Você não encontra um isopor de espumante a cada esquina. Sábado passado, saiu pelas ruas do Rio um bloco chamado Espumas e Paetês que, pelo que vi no Facebook de amigos cariocas, foi movido à base de espumante. Mas isso não é normal. O normal é você encontrar muita cerveja, vinho químico, algum daqueles drinks prontos à base de vodca e, vez por outra, alguém que faz uma caipirinha em cima de um cavalete imundo. Vinho bom, nem pensar. Vinho químico mata, os coolers são horrorosos e , cá entre nós, não dá para confiar na qualidade da cachaça ou na limpeza da água usada para fazer o gelo dessas caipirinhas. No Carnaval, o melhor mesmo é ficar na cerveja. Você não gosta? Nunca se acostumou ao amargor? Então, leia sobre minha experiência em Uma cerveja em Copenhague.

Neste Carnaval, se decidir ir atrás de um bloco (ainda não sei se vou), posso, pela primeira vez na vida, sair bebendo minha cervejinha. Tenho certeza de que vou me divertir muito mais do que todos aqueles anos em que tive de marchar a seco. Desde dezembro, quando fiz uma viagem à Dinamarca a convite da Royal Unibrew, fabricante da Faxe, estou aprendendo a beber cerveja. Quer seguir meu exemplo? Veja as dicas, recolhidas com especialistas dinamarqueses e brasileiros, de como o bebedor de vinho pode aproveitar sua expertise em degustação para se aproximar do mundo das cervejas.  Sei que o Carnaval está aí, que você não terá tempo de se tornar um expert, que no isopor da rua você não vai encontrar cervejas especiais… Mas, se começar a praticar já, até quarta-feira de cinzas, quem sabe, será capaz de tomar umas duas ou três latinhas.

1-Não ter prêmios significa ainda menos do que no caso dos vinhos

sequenciaVai comprar algumas cervas para o esquenta na sua casa? Lembre-se de que uma cerveja pode nunca ter ganhado uma nota alta na vida e, ainda assim, ser deliciosa. Em uma prova profissional de cervejas, o degustador não julga apenas se a bebida é agradável, gostosa, tem complexidade de aromas, etc. Ele julga principalmente se ela tem as características esperadas para o seu estilo. Cervejas que não se encaixam no padrão esperado para seu estilo recebem nota baixa mesmo se forem uma ultra saborosas. “Uma característica da weizenbier (cerveja de trigo alemã), por exemplo, é o amargor muito baixo, quase imperceptível”, me disse meu irmão, Marcos Nogueira, que por um acaso é sommelier de cerveja e autor do blog Bar do Nogueira.“Se uma cerveja desse estilo apresentar alto amargor, há duas possibilidades: o cervejeiro errou a mão ou agiu deliberadamente, criando uma bebida que não se encaixa nos parâmetros dos manuais de estilo e nunca vai ganhar concursos como uma weizen clássica”. Então, para escolher algo que possa ser de seu agrado, peça ajuda aos universitários, ou seja, aos atendentes de lojas especializadas.

2- Não pode cuspir, tem de engolir

bocaVai degustar várias cervejas artesanais para saber de qual estilo gosta mais? Vá de táxi. Numa degustação de cervejas é preciso engolir a bebida, não pode cuspir. Por lá, você nunca verá baldinhos espalhados para as pessoas cuspirem o líquido depois de apreciarem suas qualidades na boca como acontece em degustações de vinho. Descobri isso, logo que cheguei à Dinamarca, em minha visita à fábrica da Faxe, na cidadezinha de Fakse, a uma hora de Copenhagem, no início de dezembro. “Em uma degustação de cerveja, a gente se foca no amargor”, contou Lars Paarup Nielsen, gerente de processo e inovação que nos guiou pelas instalações. “E a zona que percebe melhor o amargor fica no fundo da língua.”

3- Amargor é qualidade, não defeito

IMG_20150204_205538Mas não uma qualidade obrigatória. Há cervejas muito pouco amargas. Confesso que a minha dificuldade com cerveja é justamente o amargor. A idolatrada IPA (Indian Pale Ale), por exemplo, é um estilo super amargo de cerveja. Não me desce fácil. Sei que os especialistas vão dizer que isso é coisa de quem não entende de cerveja. Mas eu já disse acima que estou aprendendo. Tenho bebido principalmente cervejas de baixo amargor. E recomendo o mesmo para outros principiantes. A primeira cerveja de que gostei na vida foi uma witbier que servi no menu harmonizado que criei para o restaurante Ozushi em outubro. É um estilo belga de cerveja que usa muito pouco lúpulo (foto) e, por isso, é pouco amarga. Por uma super coincidência, quando chegamos à fábrica da Faxe naquela tarde fria de dezembro, eles nos revelaram que tinham nos levado até lá para apresentar a sua witbier, que será lançada no Brasil agora em março (veja post Um ótimo começo). Foi muita sorte, era meu primeiro dia de fato bebendo cerveja e não dei vexame porque me serviram algo de que eu já gostava. Para quem está no carnaval de rua, minha sugestão é procurar por uma cerveja de trigo. Em geral, elas têm baixo amargor.

4- Nem estupidamente gelada nem insuportavelmente quente

geladeiraVocê já deve ter ouvido dizer que cerveja estupidamente gelada é estupidez porque a temperatura muito baixa encobre todas as características de aroma e sabor da bebida. Isso é verdade. Cada estilo de cerveja, assim como de vinho, tem uma temperatura certa de serviço (leia o post Loira Fresquinha). Mas não podemos esquecer de que vivemos no Brasil, de que por aqui tem feito 37 graus à sombra e de que uma cerveja que chega à mesa a 13 graus logo, depois de 10 minutos no copo, está quente. “Como regra, tomam-se mais frias as cervejas de menor corpo, menor teor alcoólico e menor complexidade aromática”, me explicou meu irmão, o Marcão. “Existe muita gente chata patrulhando as pessoas que, segundo elas, bebem cerveja fria demais. É preciso diferenciar um a degustação técnica (pra quando valem as temperaturas acima) do consumo recreativo de cerveja. Vivemos num lugar quente para cacete, e é um traço cultural do brasileiro gostar de cerveja gelada. Não acho que se deva combater isso. Uma coisa que os xiitas esquecem é que a temperatura da bebida também é uma percepção sensorial: há quem valorize a goela gelada tanto quanto o sabor da bebida. Se o cara faz isso com uma cerveja cara à beça, o problema é só dele.”

5 – Como no vinho, a cor pode ser uma pista do conteúdo do copo

coresA cor de uma cerveja está relacionada principalmente com o tipo e grau de torrefação do malte utilizado para produzi-la, o que, por sua vez, está relacionado com características de aroma e sabor. No livro Larousse da Cerveja, de Ronaldo Morado, encontrei uma explicação que coincide com o que percebi na prática. Se a cerveja é bem clara e transparente, há grandes chances de ela ser uma lager, o tipo mais comum, o mais utilizado pelas indústrias. Tem provavelmente corpo leve e aromas de cereal. Se uma cerveja tem cor de caramelo, é quase certo que terá um certo aroma de açúcar queimado. Se tem um tom achocolatado, pode ter um gostinho de caramelo queimado, chocolate amargo, café. As bem escuras, quase pretas, são feitas de malte de cevada bem torrado e tendem a ser bem amargas, salvo quando têm um açúcar adicionado, como  a malzbier.

6 -Aromas também se abrem no copo

narizA cerveja também tem uma grande variedade de aromas.  Não os mesmos do vinho. E o que é legal num vinho, pode ser até um defeito em uma cerveja. O aroma de maçã verde, por exemplo, em geral muito apreciado nos brancos, é sinal de uma possível oxidação na cerva. Há os aromas de malte, lúpulo, tostado, frutas, especiarias, etc. Em muitos casos, esses aromas podem evoluir na taça. “As cervejas, assim como os vinho, mudam muito com o contato com o oxigênio”, diz Fredrik Johansen, gerente do bar Mikkeller & Friends. “Cervejas que têm mais aroma e sabor têm mais a ganhar com o ar. Mas, na maioria dos casos, é bom prová-la antes que perca o gás.”

7 – Mas a espuma e o gás não podem ser desprezados

espuma“Em geral, você deve beber a cerveja logo após ser servida”, diz Leif Typkær, antigo mestre cervejeiro da Albani, em Odense, uma das cervejarias mais antigas da Dinamarca, e atual consultor na área. Quando visitamos Odense, Typkær nos deu uma aula de degustação. “Às vezes, em casos de cervejas mais fortes e aromáticas como as stouts, vale a pena deixar que evoluam um pouco na taça como os vinhos. Mas é bom lembrar que a maioria das cervejas possuem bem mais CO2 que os vinhos.” Seria como um espumante: não pode rodar a taça e nem deixar ali parado por muito tempo. A quantidade de gás e espuma varia muito de acordo com o estilo. Uma weissbier (cerveja de trigo estilo alemão), por exemplo, deve ter bastante espuma. Já uma ale, nem tanta. A espuma ajuda a liberar os aromas e a proteger características de boca como a crocância dos gases. Tendo a achar que tudo que tem mais gás e espuma é mais fácil de beber.

8 -O copo ideal e a taça universal

coposNo quesito serviço, as cervejas especiais não são muito mais simples do que os vinhos. Veja os copos, por exemplo, há dezenas de copos diferentes, um para cada estilo de cerveja. Eles são desenhados para exibir os aromas, levantar espuma, mantê-la, preservar o gás carbônico, etc. Mas você, que está começando nesse mundo, não precisa se preocupar com isso. “Assim como no vinho, existe muita gente que exagera na chatice quando o assunto é copo”, diz o Marcão. “Parece-me meio absurdo uma pessoa comum abarrotar a casa de copos específicos para esse ou aquele estilo. Um copo versátil, bom para quase qualquer cerveja, é a tulipa (segundo da esquerda para a direita). ” Mas, se você já tem taças para vinho, pode se virar com elas mesmo. “Em degustações, as taças de vinho são até preferidas porque permitem que a gente sinta melhor os aromas”, diz Johansen.

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