7 coisas que você precisa saber sobre os aromas do vinho

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Você tem algum amigo que pega a taça de vinho, enfia no nariz e fica dizendo coisas no estilo “aroma de frutas vermelhas”, “com um toque de chocolate” ou “algo de mineral”? Será que ele não está inventando tudo para parecer bacana? Pode ser. Muita gente repete feito papagaio o que lê nos contra-rótulos das garrafas. Não parece bacana, parece chato. No entanto, de fato, no vinho existem centenas de componentes aromáticos já identificados em laboratórios de química. Outros tantos, ainda não foram isolados em laboratório, mas são reconhecidos há anos por degustadores profissionais experientes (veja posts Nas tintas, quase sempre aparecem frutas vermelhas e Brancas podem ser muito aromáticas). E qualquer um com um nariz normal é capaz de perceber boa parte deles.  Basta treinar. Mas para que saber se o vinho tem notas cítricas ou aroma de mel? Não que o mundo precise de mais um enochato, mas saber reconhecer aromas é importante para conseguir identificar o estilo de vinho de que você gosta. Só assim fica um pouco menos difícil comprar uma garrafa que você não conheça. Fora que é um grande prazer! Confesso, porém, que vicia. Não é muito difícil me pegarem com a cara enfiada numa taça de vinho como um noia numa lata de cola. Para mim, cheirar o vinho às vezes é até mais gostoso do que bebê-lo.  Tento não ser a chata da mesa, não ficar fazendo comentários. Mas, às vezes, escapa.

A seguir algumas dicas que vão ajudá-lo a se tornar um cheirador de primeira:

1 – Os aromas são separados em famílias

familias 2

roda de aromas

roda de aromas

Nos cursos que dou, costumo levar taças como as da foto ao lado, com frutas, ervas, temperos, para que as pessoas treinem seu olfato. Passo também taças pretas, nas quais não dá para se ver o que tem dentro, para que tentem reconhecer os aromas sem a ajuda dos olhos. Algumas vezes, as pessoas adivinham de cara do que se trata. Outras, não têm a menor ideia. Em boa parte das ocasiões, no entanto, elas reconhecem uma família: “é algo cítrico”, “uma erva”, “tem algo de carne”. Conseguir saber de que família é um aroma quando se está cheirando um vinho já é uma vitória.

Os próprios especialistas dividem os aromas do vinho em famílias. Segundo Émile Peynaud, considerado o pai da enologia moderna, os aromas se agrupavam em: florais (rosa, violeta, jasmim, acácia, flores brancas), frutados (cereja, morango, ameixa, pêssego, limão, laranja, maçã), especiarias (pimenta-do-reino, cravo, canela, noz-moscada), animais (carne, pelo molhado, couro), vegetais (capim, ervas, pimentão, chá), minerais (petróleo, pedra de isqueiro, plástico), balsâmicos (resinoso, pinho, eucalipto), químicos (fermento de pão, enxofre, esmalte de unha, cola, removedor de esmalte), empireumáticos (associados a calor e fogo, como alcatrão, tostado, caramelo, café torrado) e outros (chocolate, mel, caixa de charutos, sous-bois).  Hoje é muito comum se usar uma roda de aromas (veja foto acima), na qual se faz uma separação parecida, mas muitas vezes se tenta também estabelecer a origem desses aromas.

No que isso muda sua vida: Sabendo quais as famílias e os aromas que se encontram nos vinhos, você começa a distingui-los e vai estabelecendo suas preferências.

2 – Os Aromas mudam com o tempo

vinhos velhosPor origem, os aromas se separam em primários, secundários e terciários. Os aromas primários são aqueles que vêm da uva e do terroir diretamente, como os aromas florais e frutados. Os secundários surgem no processo de vinificação, como os aromas de manteiga ou fermento de pão. Os terciários se originam do envelhecimento na garrafa, como os aromas  terrosos ou de frutas secas. Os aromas primários e secundários são mais fortes nos vinhos jovens. Conforme um vinho vai envelhecendo, esses aromas vão sumindo e vão se desenvolvendo aromas terciários. Caso se trate de um bom vinho e não estrague antes, é claro. Esses aromas mais evoluídos são o que se chama bouquet. Existem ainda os aromas defeituosos que ocorrem principalmente por contaminação durante o processo de vinificação ou por mau armazenamento.

No que isso muda sua vida: Se você gosta de vinho frutado ou floral, não vá comprar um vinho velho. Se gosta de um toque terroso, um aroma de frutas secas, escolha um já com uma certa idade.

3 – Tudo começa com a uva

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Já ouvi dezenas de enólogos importantes dizerem que seu trabalho consiste principalmente em não estragar o produto que chega do campo. Acho um certo exagero e um tanto de falsa modéstia, mas, de fato, os aromas e outras propriedades do vinho dependem da uva. Cada variedade tem seus aromas característicos (veja posts Nas tintas, quase sempre aparecem frutas vermelhas e Brancas podem ser muito aromáticas). Eles se desenvolvem junto com o fruto e mudam com o amadurecimento do bago. Existe um ponto que os enólogos consideram como o ideal de amadurecimento aromático, que muitas vezes não foi atingido ou já passou no momento da colheita. Como assim, alguém colhe a uva antes de ela ter desenvolvido todos os seus aromas ou depois desses aromas terem começado a diminuir? Em alguns casos, os produtores são obrigados a fazer isso porque o grau de açúcar ainda não chegou no ponto ideal ou começou a subir demais, o grau de acidez começou a baixar, os dois juntos ou aconteceu uma tempestade de granizo, por exemplo.

No que isso muda sua vida: Saber os aromas característicos das diversas uvas ajuda muito na hora de sua escolha. O resto é mera curiosidade, porque de qualquer forma você terá de confiar no que diz o rótulo ou a ficha técnica para saber se o vinho tem uma boa expressão aromática ou não.

4 – A terra e o clima mudam a uva

clos vougeotUma mesma uva pode ter diferentes aromas dependendo do solo, do clima, da quantidade de sol que recebe, da altitude e e de uma série de fatores relacionados ao local onde foi plantada. Até o que está plantado no terreno ao lado pode influenciar. Não tem muitas provas científicas de todas essas influências, mas a experiência mostra, por exemplo, que vinhedos de regiões mais frias, como a Borgonha (foto), rendem vinhos com aromas de frutas frescas e vinhedos de regiões quentes, como o Alentejo, dão vinhos com aromas de frutas madura, quase cheirando a geleia. Onde o solo é mais rochoso, tende a aparecer o tal do aroma mineral. Regiões com muitas horas de sol no período de desenvolvimento da fruta facilitam um amadurecimento mais pleno e, portanto, uma maior complexidade de aromas. E assim vai.

No que isso muda sua vida: Muita coisa, se você conseguir realmente dominar todos os fatores. Isso aumentaria muito suas chances de prever o estilo de cada vinho. Mas é bem difícil conhecer todos esses detalhes. Decore só a história dos vinhos mais frescos ou mais maduros.

5 – A mão do homem

vinificaçãoA natureza sozinha não faz todo o trabalho. Mesmo nos vinhos orgânicos ou biodinâmicos, o produtor decide entre diferentes processos de vinificação e amadurecimento, e esses processos determinam a diversidade, a qualidade e a intensidade dos aromas. O primeiro trabalho do enólogo é evitar a formação de aromas desagradáveis. Nos vinhos brancos, principalmente, os cuidados começam logo após a colheita, mantendo a temperatura baixa para que não haja fermentação espontânea, evitando o contato do mosto com o oxigênio para miniminizar aromas oxidativos, rançosos. A fermentação do mosto dos brancos, em geral, não é feita em contato com as cascas para não haver excesso de extração de taninos, mas antes de iniciar a fermentação, há o contato pelicular, por um breve período, para extrair aromas. Nos tintos, o mosto fermenta com a casca, mas se houver um período de contato antes da fermentação há uma potencialização dos aromas. Nos espumantes, o tempo de contato com as leveduras é muito importante: quanto mais tempo o vinho ficar em contato com a borra das leveduras (que são retiradas no fim do processo) maior complexidade de aromas. O tipo de levedura selecionada, a temperatura da fermentação, fazer ou não fermentação malolática, tudo isso influencia. Mas são detalhes muito técnicos.

Já o papel do carvalho no aroma do vinho é mais fácil de entender. Preste atenção em três fatores: a idade, a origem e a tosta da madeira das barricas ou tonéis por onde passou o vinho. Um barril de segundo uso transfere menos aroma para o vinho do que um barril novo em folha. O carvalho francês passa um tipo de aroma, o americano, outro. O barril de madeira é queimado por dentro. Diferentes graus de queimado resultam em diferentes aromas. Veja uma lista do que esperar nos vinhos tintos:

Tintos em carvalho francês – côco, nozes, cravo, pimenta preta, canela, menta.

Tintos em carvalho americano: baunilha, noz-moscada, castanha, coco, especiarias (cominho, sálvia), frutas secas.

Tintos em barricas de tosta leve: casca de banana, mel, creme de cacau, chocolate branco, resina, madeira de serraria. média

Tintos em barricas de tosta média: amêndoa tostada, caramelo, chocolate, tabaco, café.

Tintos em barricas de tosta forte: pão tostado, fumo, folhas secas, grafite,  chocolate preto.

No que isso muda sua vida: Muito, cada detalhe muda tudo. Mas é impossível decorar tudo.  Concentre-se no que dá para lembrar: a influência do carvalho nos tintos e o contato com as borras, ou lias, nos espumantes.

6- Não é mágica, é química

quimicaAs pessoas vivem me perguntando se um vinho tem aroma de frutas vermelhas ou de chocolate porque puseram realmente frutas ou chocolate no tanque na hora de fazer o vinho. Não! Vinho é feito apenas de uva e levedura. Um vinho tem cheiro disso ou daquilo porque ele tem compostos químicos idênticos ou similares a esses itens. O Beaujolais Noveau, por exemplo, tem cheiro de banana porque, assim como as bananas, ele é rico em acetato de isoamila. Como eu disse lá em cima, não é invenção e nem mágica, é química. Centenas de compostos aromáticos presentes nos vinhos já foram identificados em laboratórios. Ésteres, álcoois, aldeídos e cetonas, acetatos,  lactonas, cetamidas secundárias, compostos nitrogenados,  compostos de enxofre,  éteres, furanos e epóxidos, um monte de nomes difíceis dos quais a gente talvez tenha ouvido falar na escola. Lembro de bem poucos deles. Mas, se os cientistas dizem que eles são os responsáveis por essa “mágica”, a gente acredita.

No que isso muda sua vida: Mata a sua curiosidade e só.

7 – É preciso saber apreciá-los

degustaçãoOitenta por cento do prazer que se extrai de um vinho (tirando os momentos de euforia alcoólica, é claro) vem de seus aromas. Muito do que a gente considera paladar é, na verdade, aroma. Paladar é só doce, salgado, amargo, azedo e o tal do umami. Gosto de cereja é a combinação do açúcar e da acidez da fruta agindo na boca com os aromas que chegam pela via interna até o nariz. Então, se você quer aproveitar um vinho, outra bebida ou mesmo pratos mais complexos, é bom desenvolver o potencial de seu nariz. Ele não é pequeno. Estima-se que o ser humano seja capaz de identificar 10 mil aromas diferentes. Esse trabalho é feito em conjunto pelos receptores olfativos, que ficam na cavidade nasal, e o bulbo olfatório, que fica perto, mas já no cérebro. Lá as sensações são registradas e decodificadas. Em primeiro lugar, é preciso respirar fundo, porque os receptores estão escondidos e protegidos na parte superior do nariz.

Em segundo lugar, mais importante, você precisa ter uma biblioteca de aromas na sua cabeça. Seu cérebro só identifica um aroma se ele tem um registro muito claro desse aroma. E a gente meio que se desacostumou de cheirar os alimentos. Outro dia, eu estava cheirando as frutas no sacolão aqui perto de casa e uma mulher chegou ao meu lado e disse meio em tom de brincadeira: “Posso perguntar por que você está cheirando as frutas?”. “Porque se elas não tiverem cheiro, não terão gosto de nada”, respondi. Sugiro que, sempre que puder, você cheire frutas, carnes, ervas, flores. E preste atenção nos aromas. Se puder colocá-las numa taça de vinho, melhor. Isso concentra os aromas.

No que isso muda sua vida: Muda radicalmente. Você passa a perceber aromas que nem sabia que existiam. Começa a fazer ligações entre eles. E a experiência de beber um vinho fica mil vezes mais rica.

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