Bacalhau com toucinho e vieiras

do livro As minhas receitas de bacalhau, de Vitor Sobral, editora Senac São Paulo

bacalhau vitor sobralingredientes: 1,8 kg de bacalhau dessalgado (lombos), 200g de toucinho, 100ml de azeite extravirgem, pimenta-do-reino moída na hora. Vieiras: 30 vieiras, sal marinho a gosto, azeite extravirgem. Creme: 500g de miolo de vieiras, 150g gramas de cebola picada, 100ml de azeite extravirgem, 50ml de vinho branco, 30 ml de suco de limão-siciliano, 3 dentes de alho fatiados, sal marinho a gosto, pimenta-do-reino moída na hora a gosto,80g de salsa escaldada. Guarnição: 1kg de espinafre, 800g de aspargos verdes, 50ml de azeite extravirgem, sal marinho a gosto, pimenta-do-reino moída na hora a gosto, 4 dentes de alho fatiados.

modo de preparo: Corte o toucinho em fatias muito finas e coloque sobre os lombos de bacalhau previamente demolhados. Tempere com pimenta-do-reino e regue com azeite. Leve para cozinhar em forno preaquecido a 150 graus durante 25 minutos. Vieiras: Enxugue as vieiras com a ajuda de um pano. Tempere com sal e core ligeiramente numa frigideira em azeite bem quente. Creme: Prepare um fundo com 50 ml de azeite, alho e cebola. Molhe com vinho branco e deixe ferver. Junte as vieiras. Perfume com um fio de suco de limão-siciliano, tempere com sal e pimenta-do-reino e emulsione o preparado com o azeite restante e a salsa escaldada. Guarnição: Salteie os aspargos e o espinafre em azeite e alho, tempere com sal e pimenta.

vai bem com: Mar de Lisboa

 

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