Pavê de abacaxi

IMG_20140514_030422por Renato Higa Moraes* da Moscatel Doceria & Bar de Açúcar

Rende 12 a 15 porções bem servidas

Creme de Confeiteiro

ingredientes: 1 litro de leite; 160g (aprox. 1 xícara) de açúcar, dividido em 2 partes; 5 gemas de ovo; 30g (3 colheres de sopa) de amido de milho – Maizena; 1 colher de chá de baunilha
modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, aquecer o leite, e metade do açúcar, até que comece a ferver. Enquanto você aguarda, em outra tigela (preferencialmente de metal ou cerâmica), bata as gemas e a outra metade do açúcar. Adicione o amido de milho e bata mais um pouco, até misturar tudo. Quando o leite estiver começando a ferver, despeje, pouco a pouco, parte do leite sobre as gemas, sempre batendo-as para que não cozinhem de susto, com o contato com o leite quente. Devolva essa mistura toda à panela, juntando ao resto do leite, e, continuando a mexer com um batedor de arame (fouet), garantindo que você esteja raspando o fundo da panela, continue aquecendo a mistura a fogo baixo. Continue sempre misturando bem, e, em pouco tempo, o creme irá engrossar cada vez mais (isso acontece meio que de repente, não se assuste). Comece a bater um pouco mais vigorosamente, e continue aquecendo até que a mistura comece a borbulhar (serão bolhas relativamente grandes). Continue assim por aproximadamente 2 minutos. Isso garante que todo o amido seja cozido, e o seu creme não fique com aquele gosto e textura “farinhentos”.Retire do fogo, transfira o creme para um prato fundo ou tigela de sopa, adicione a baunilha e misture bem. Cubra com um plástico filme, encostando-o na superfície do creme, para que não forme uma película, e deixe-o esfriar.

Abacaxi em Calda

ingredientes: 1 abacaxi médio (aprox. 1,2kg de polpa); 400g de açúcar; 2 cravos

modo de fazer: Descasque o abacaxi, pique-o em pedacinhos pequeninos, adicione o açúcar e o cravo, e coloque tudo em uma panela grande e aqueça em fogo médio. O abacaxi começará a soltar o caldo e a mistura ficará com bastante líquido, sem a necessidade de se adicionar nada mais.Deixe a mistura ferver bastante, por aproximadamente 20 minutos, até que a calda tenha se reduzido em quase 1 terço, e que fique num ponto licoroso.Tire do fogo e deixe esfriar antes de utilizar.

Merengue Simples

ingredientes: 90g (aproximadamente 3 unidades) de claras, em temperatura ambiente; 180g de açúcar; 1 pitada de sal, cremor tártaro ou umas 5 gotinhas de limão

modo de fazer: Aqui vou explicar o merengue francês, que é o mais simples. Se você souber / quiser fazer a versão suíça ou italiana, também pode, ok? Numa batedeira, coloque as claras para bater, começando em velocidade baixa. Conforme for começando a espumar, acelere a velocidade. Adicione o sal, cremor tártaro ou limão. Quando chegar à velocidade máxima, comece a adicionar o açúcar, pouco a pouco, com o auxílio de uma colher ou, como dizem na argentina, em forma de chuva. Bata tudo em velocidade máxima até que o merengue esteja bastante volumoso, firme e com um branco bem brilhante. Se não for utilizar neste momento, guarde em geladeira, por no máximo 1 dia, ou ele irá começar a perder volume e açucarar.

Montagem do Pavê

ingredientes: 2 pacotes de biscoito champagne (usará de 300 a 350g de biscoito); 1 abacaxi picado em calda, como descrito acima; aproximadamente 800g a 1kg de creme de confeiteiro; 300g a 350g de merengue

modo de fazer: Em um refratário de vidro, fundo (usei um oval de aproximadamente 20cm por 30cm), comece a montar o seu pavê, colocando os componentes como se fossem camadas. Agora, é um processo meio criativo, mas aqui indico a ordem que mais me agrada:

Comece com uma camada de creme, no fundo. Isso facilita a sobremesa a não desmanchar muito facilmente. Por cima do creme, monte uma camada de biscoitos (quebre alguns, para encaixar bem). Por cima dos biscoitos, coloque parte dos abacaxis em calda. Pode regar com um pouquinho da calda, mas nem precisa: a própria fruta continuará soltando o caldo, que irá umedecer a camada de biscoito.Repita essas camadas até acabar os ingredientes, ou até você atingir quase a borda do refratário. Deixe aproximadamente 1cm abaixo da borda, pelo menos.Finalize com uma última camada de merengue, por cima de tudo, e decore como você achar melhor! Pode ser usando um bico de confeitar com o merengue, pode ser com um pouco de abacaxi que tenha sobrado, ou que você tenha reservado de início, cerejas em calda, ou, como é o que eu tinha aqui, uvas sem semente! Não causam o mesmo impacto e efeito de cor das cerejas, mas funcionam bem!

post relacionado: Nove vinhos para deixar sua sobremesa ainda mais gostosa

*Receita extraída do blog SugarNut, as Aventuras de um Homem em sua Cozinha

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